La nouvelle dynastie Orange County Paradise affirme que ses boulettes de viande sont meilleures que celles de Din Tai Fung

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La nouvelle dynastie Orange County Paradise affirme que ses boulettes de viande sont meilleures que celles de Din Tai Fung
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Il y a le petit Eldwin Chua qui ne veut pas faire une boule à soupe.

Dans sa chaîne de restaurants singapouriens Paradise Dynasty, la carte de visite est un panier multicolore de xiao long bao inspiré par des boîtes de macarons français. Chacune est enrichie d'ingrédients luxueux tels que le foie gras, la truffe noire et le ginseng. Les arômes en édition limitée ont inclus du ventre de porc à la casserole taïwanais (lu rou fan), abri de crabe typhon (une spécialité de Hong Kong avec beaucoup d’ail frit) et «lave» de sucre brun. Étant Singapour, ses chefs et lui ont une fois éclos une xiao long bao Farcies de Durian à la vapeur.

Oui, c'est shtick, mais c'est le but.

Bien que la société de restauration se soit développée, il existe maintenant 48 sites de la dynastie du paradis dans neuf pays. Din Tai Fung, la chaîne dominante dans le monde entier, la surpasse toujours. xiao long bao Jeu avec 150 lieux. Le restaurant a lui-même popularisé une boulette classique, qui sert de passerelle vers une authentique cuisine chinoise pour les néophytes.

Chua s'émerveilla de son succès. Puis, au moment d'entrer sur le marché américain, il décida de viser le roi.

Eldwin Chua

Eldwin Chua, fondateur de la chaîne Paradise, inspecte une xiao long bao à Paradise Dynasty à Singapour.

(Marcus Yam / Los Angeles Times)

En Asie, l'homme de 41 ans a le goût de localiser ses restaurants à deux pas de son rival taïwanais. Cela fait des années qu'il essaie de le faire en Californie, bien que les exploitants de centres commerciaux l'aient rejeté, affirmant qu'ils avaient déjà sous les yeux Din Tai Fung.

Puis, plus tôt cette année, Chua a fait son chemin: un client lui a proposé de sous-louer l’ancien espace de Charlie Palmer situé au South Coast Plaza de Bloomingdale.

Si tout se passe comme prévu, la première dynastie américaine du paradis. UU. Il ouvrira ses portes au centre commercial Costa Mesa au printemps, à quelques pas de l’un des lieux les plus fréquentés du pays, Din Tai Fung.

"Nous respectons le Din Tai Fung, car ils sont l'un des rares restaurants chinois à véritablement se mondialiser et à conserver une alimentation de qualité", a déclaré Chua. «Ils produisent une bonne boule de pâte. Mais nous voulons donner aux consommateurs une autre option. "

Bien que les deux vendent des boulettes de soupe, Paradise Dynasty est à bien des égards anti-Din Tai Fung, une marque dont la décoration mate et la cuisine délicate ressemble à un exercice de modération.

La dynastie Paradise, en revanche, conserve peu. Ses emplacements sont équipés de lustres ornés et d'ornements en laiton et ses vitrines proclament "La légende de Xiao Long Bao". Son menu complet comprend des standards cantonais, du Sichuan et du Jiangsu basés sur les saveurs audacieuses d'immigrants chinois de Singapour, qui ont dû cuisiner des plats qui font face à la cuisine malaisienne et indienne de la ville.

Cela signifie plus gros et plus juteux. xiao long bao, légumes sautés recouverts d’ail frit croustillant aromatique et de poulet poché baignant dans une huile radioactive de piment rouge du Sichuan.

"Din Tai Fung est monotone", a déclaré Chua. "Vous y allez une fois, vous y allez 10 fois, c'est toujours la même chose. Chaque fois que vous venez à Paradise Dynasty, vous découvrez quelque chose de nouveau."

Paradise Dynasty a ouvert ses portes en 2010 avec des boulettes de soupe qui ont le goût et la convivialité de l'austère version du Din Tai Fung et de la variété huileuse et dense que l'on trouve dans les restaurants familiaux de Shanghai, la ville la plus associée à la Chine. xiao long bao.

À Singapour, il ne vaut pas la peine d'être subtils en cuisine, pas à un carrefour maritime qui a absorbé les influences du monde entier. Pour se démarquer de la concurrence féroce, les chefs doivent se conformer aux goûts et à la nouveauté.

En 1949, l’immigrant indien M.J. Gómez mijotait une sauce au curry mince avec du tamarin avec la tête d'un vivaneau rouge; Le curry de Fishhead est toujours l’un des aliments les plus aimés de la ville, il est souvent servi dans un pot en argile.

Quelques années plus tard, un vendeur ambulant de fruits de mer appelé Cher Yam Tian, ​​crabe sauté avec une bouteille de sauce chili; Depuis lors, il a été modifié par toutes sortes de chefs locaux et reste le plat le plus célèbre du pays.

"Singapour aime sa nourriture exagérée", a déclaré Sylvia Tan, auteure de livres de cuisine et historienne de la cuisine locale.

Au début de sa carrière, Chua savait qu'il avait besoin d'un plat distinctif et remarquable. Son éducation culinaire a commencé à l'âge de 12 ans, après avoir menti sur son âge pour obtenir un emploi chez McDonald's. À l'âge de 15 ans, il a été embauché dans un caverneux restaurant de fruits de mer sur trois étages, où il a appris à maîtriser le riz frit et les nouilles frites. Il apporta ces recettes et compétences à sa première entreprise sept ans plus tard, un stand de nourriture en plein air appelé zi char Dans un quartier industriel.

Tiré de Hokkien, le dialecte de la province chinoise du Fujian parlé par une grande partie de la diaspora chinoise en Asie du Sud-Est, zi char Cela signifie littéralement cuisiner et frire.

Les plats sont toujours préparés à la commande dans un zi char et Chua a été remarqué pour inventer son propre style de crabe-beurre, une variante du crabe au poivre noir, qui est une variante du crabe-chili.

Il a frit des morceaux de crabe de boue du Sri Lanka et les a étouffés dans une sauce au beurre, au lait concentré, au poivre blanc, à la noix de coco, aux feuilles de curry et aux piments rouges. Chua a déclaré que les clients lui demanderaient de sortir le reste de la sauce et de le mélanger aux pâtes pour obtenir une sorte de carbonara tropicale.

Le plat a ouvert de nouvelles possibilités pour Chua, qui ne semblait pas prédestiné au succès en tant que fils peu instruit d'un opérateur de chariot élévateur et d'une nourrice à temps partiel. En 2006, il a contracté des emprunts et réduit ses économies à 40 sièges. omakase Restaurant au coeur du quartier chinois de Singapour. Le restaurant Taste Paradise, appelé ainsi le restaurant, a attiré un public dévoué des nantis de Singapour avec un menu reflétant l'arrogance de l'ère pré-financière avec des plats tels que le foie gras à la sauce Sichuan et l'aileron de requin dans un pot de pierre. .

Soon Su Lin, un des responsables de l'immobilier, a persuadé Chua de s'installer dans son centre commercial de luxe à cette époque, ION Orchard.

La mesure s'est avérée cruciale, entamant une période de croissance exceptionnelle et une nouvelle exposition pour Chua, dont les cheveux longs et touffus à cette époque et la propension à s'habiller comme si c'était un vendredi soir dans un club lui donnaient le léger air de pop. Star de Hong Kong.

Eldwin Chua

Le fondateur de Paradise Dynasty, Eldwin Chua, envisage d’ouvrir son premier site aux États-Unis sur le South Coast Plaza de Costa Mesa, à quelques pas de Din Tai Fung.

(Marcus Yam / Los Angeles Times)

En 2008, Chua a formé Paradise Group et a commencé à présenter une série de nouveaux concepts de restaurant, notamment Paradise Classic (think zi char avec air conditionné) et Canton Paradise (dim sum et viandes rôties).

L'abondance de centres commerciaux de luxe dans un pays de 5,7 millions d'habitants a créé une demande de locataires de restaurants fiables. Le résultat: une petite mais impitoyable entreprise de restaurants, combinée à d'élégantes chaînes telles que Imperial Treasure et Crystal Jade de Singapour (adossé au conglomérat de luxe LVMH) et Haidilao de Chine, la marque de fondue évaluée à plus de 24 milliards de dollars plus tard. depuis ses débuts à Hong Kong La bourse de l'année dernière a provoqué une frénésie.

Chua avait déterminé que le seul moyen de survivre et de se développer sur le petit marché de Singapour était d'aller à l'étranger ou de proposer de nouveaux concepts. Elle exploite maintenant une douzaine de marques et plus de 100 restaurants, faisant de sa société l’un des plus importants de Singapour, avec un chiffre d’affaires de 168 millions de dollars l’an dernier (Chua a vendu une part importante du groupe Paradise à la société Investissements de PAG Asia Capital en 2019pour alimenter sa croissance).

Une grande partie de ce revenu est due à l'extra soupy de Chua xiao long bao, qu'il a conçu exprès pour donner aux convives ce qu'il croit être plus rentable que Din Tai Fung.

La boule de pâte de Paradise Dynasty pèse 25 grammes, ce qui divise la différence entre Din Tai Fung, qui est de 20 grammes selon la chaîne, et ce que Chua a dit étaient les 30 grammes typiques trouvés dans les restaurants en Chine. Les boulettes de viande spéciales de Chua sont teintées naturellement: des boulettes de viande à la truffe noire, tandis que le jus de carotte illumine la boule de pâte au fromage jaune préférée des enfants, qui (pour cet adulte) évoque le calzone vapeur

Le personnel de cuisine de Paradise Dynasty prépare xiao long bao.

Dans la cuisine de Paradise Dynasty à Singapour, le personnel de la cuisine prépare le plat signature du restaurant, un panier multicolore de xiao long bao inspiré par des boîtes de macarons français.

(Marcus Yam / Los Angeles Times)

En août, Chua a appris que le foie gras était interdit en Californie, ce qui l'a contraint, ainsi que ses chefs, à trouver un remplaçant qui attire l'attention de sa boulette brune à la sauce soja. Jusqu'à présent, ils ont essayé le canard de Pékin, le pétoncle séché et une combinaison de jambon ibérique et de jambon serrano.

"Beaucoup de gens disent que ce n'est qu'un truc", a déclaré Chua, 41 ans. "Mais il faut beaucoup d’habileté et d’efforts pour créer ces xiao long bao. Je mets au défi un autre restaurant de le faire aussi régulièrement que nous l'avons fait. "

Aucun défi ne peut être plus grand que d'avoir à reproduire votre nourriture dans le comté d'Orange. Actuellement, son personnel californien identifie des fournisseurs afin de s'assurer que les prochaines boulettes de viande et nouilles du restaurant auront la même saveur que les établissements à l'étranger de Paradise Dynasty. Ils tentent également d'obtenir les mêmes condiments, ce qui peut avoir un effet considérable, a déclaré Chua, l'une des raisons pour lesquelles il croit que Din Tai Fung aux États-Unis ne peut pas reproduire pleinement les saveurs de ses points de vente asiatiques.

(Aaron Yang, vice-président du groupe Din Tai Fung USA et petit-fils du fondateur du restaurant, Bingyi Yang, n'a pas répondu à une demande de commentaire.)

"La poudre de poulet, la sauce soja et même le sel peuvent faire la différence", a déclaré Chua, qui a dû réduire son menu pour les États-Unis car il considérait que certains ingrédients locaux étaient inférieurs.

"On ne peut pas avoir de bonnes méduses aux Etats-Unis", a-t-il déclaré.

Quoi qu'il en soit, Chua est soulagée d'avoir une chance après cinq ans d'essayer. Il a été rejeté par des centres commerciaux, notamment Westfield Century City et Americana at Brand in Glendale. Lorsque le client de la sous-location, un investisseur immobilier d'Irvine, l'a contacté au sujet de l'espace Bloomingdale, Chua s'est rendu compte qu'il avait enfin trouvé le moyen de régler son problème. xiao long bao contre Din Tai Fung pour un tout nouveau public. (Chua présentera également l'un de ses restaurants de nouilles, Le Shrimp Ramen, dans un sous-sol séparé à l'intérieur du Bloomingdale).

"Din Tai Fung est la version taïwanaise de la xiao long bao Chua a déclaré: "Tous nos plats proviennent de Chine, mais nous le faisons comme Singapour."

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